Reglamento Competencia Junior Chef
Objetivo:
Estimular al estudiante de Arte Culinario en Guatemala a investigar, conocer y utilizar ingredientes de la gastronomía mexicana, para que a su vez los incorporen a diferentes menús y den a conocer al mundo la riqueza del arte culinario mexicano.
Ofrecer un escenario a la vista del público en donde el estudiante demuestre conocimientos, técnicas y destrezas culinarias que demandan una competencia y que le sirva de experiencia para demostrar su alto nivel internacional.
Descripción del evento:
Competencia Junior Chef es un evento dirigido exclusivamente a estudiantes de escuelas legalmente registradas y establecidas (no hoteles ni grupos improvisados) hasta una edad máxima de 26 años y que actualmente sean participantes de un curso del arte culinario.
Se aceptará un máximo de 12 equipos de 5 miembros cada uno, en ningún momento se aceptará como estudiantes aquellas personas que tengan más de 1 año de experiencia laboral.
Máximo de equipos:
Se aceptará hasta tres equipos por escuela nacional, dos por el país invitado y uno por el país que lo solicite.
Fecha de la competencia:
Se llevará acabo los días 6, 7 y 8 de septiembre de 2010 dentro del marco de Feria Alimentaría 2010 y este año el tema será “ 2010 MÉXICO CONMEMORA 200 AÑOS DEL INICIO DE LA INDEPENDENCIA Y 100 AÑOS DEL COMIENZO DE LA REVOLUCIÓN”.
Instituciones organizadoras:
Cámara de Industria –CIG-
Instituto Guatemalteco de Turismo –INGUAT-
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad –INTECAP-
Gremial de Restaurantes –GREGUA-
Universidad Rafael Landívar –URL-
Asociación Nacional del Café –ANACAFE-
Club Rotario Guatemala del Este
Corpoeventos –CE-.
Jueces:
Se invitará a Chefs Internacionales de renombre y reputación establecida, así como a Chefs guatemaltecos que no tengan ninguna relación con escuelas o academias participantes.
Mecánica de la competencia:
a) Cada equipo estará integrado por 5 participantes incluyendo a un asistente.
b) El asistente podrá limpiar y llevar la materia prima, pero no podrá realizar ninguna técnica culinaria en los platillos, asimismo, podrá tomar tiempos y comunicarse con los participantes para coordinar sus actividades. Su responsabilidad principal será mantener la limpieza de la cocina y retirar el servicio de la degustación. La participación del asistente en otras actividades será sancionada.
c) Cada equipo contará con 2 horas, para la elaboración y presentación de un menú consistente en entrada, plato fuerte con su debida guarnición y postre, al completar las 2 horas el equipo tendrá 15 minutos para presentar 4 porciones estándar de cada categoría en la debida secuencia. Al terminar la presentación de sus platos, el equipo deberá terminar la limpieza de su cocina y retirarse de la misma. Es requisito que cada platillo sea presentado para 4 jueces para su degustación y evaluación.
d) Pueden llevar sus fondos preparados y su verdura lavada pero no cortada. Los demás ingredientes como harinas y condimentos pueden ir ya medidos.
e) Al pasar 2 horas con 15 minutos se restara 1 punto por cada minuto extra utilizado en la elaboración de los platillos.
f) Después de la degustación, cada equipo contará con 15 minutos adicionales para reunirse con algunos de los jueces calificadores con el fin de analizar su trabajo, pero como profesionales tienen la obligación de dejar su área de trabajo limpia y desocupada.
g) El tiempo máximo designado para el retiro de los utensilios será de 15 minutos. Es sumamente importante agilizar este paso para no atrasar el proceso ya que afecta al siguiente participante.
h) Se requerirá como ingrediente obligatorio los siguientes:
PAVO
TEQUILA
CHILES VARIADOS
(Debiendo el equipo presentar una antología de los diferentes chiles utilizados)
i) Los competidores deberán entregar sus recetas detalladas con foto y enviarlas por e mail a la dirección
cbmdirector4@gmail.com con copia a
ventas@corpoeventos.net a más tardar el día
23 de agosto del 2010, detallando los ingredientes, cantidades y procedimientos.
j) El día 24 de agosto de 2010 el Comité Organizador realizara el sorteo para asignar la secuencia de horarios y número de cocina que será asignada a los competidores. Esta reunión se realizará en el Departamento de Fomento de INGUAT a las 14:00 horas en presencia de un abogado designado por INGUAT, quien certificarará tal sorteo. Las asignaciones serán publicadas en la pagina web
www.feriaalimentaria.com a partir del 25 de agosto de 2010.
k) Todas las consultas formales relacionadas con el concurso se realizarán vía e-mail o por fax dirigiéndose directamente a:
Miriam de Stephenson
Corpoeventos, S. A.
Tel: (502) 2367-5053
l) Para consultas formales relacionadas con el área culinaria, se podrán comunicar directamente con:
Chef Juan Carlos Bonilla
Las respuestas se realizarán en un lapso no mayor a 24 horas o antes.
m) El día del evento los competidores deben estar en el área de competencia 30 minutos antes de la hora asignada.
n) El participante autoriza al inscribirse que la receta con la cual compite pueda ser utilizada por los organizadores en actividades promocionales después de la competencia o de la manera que los patrocinadores decidan y que no puede reclamar exclusividad en el uso de la receta. Igual sucede con el uso de las imágenes grabadas de la competencia en la cual aparezcan los competidores.
EN LA COCINA ENCONTRARÁN EL SIGUIENTE EQUIPO:
1 - MESA DE TRABAJO
1 - ESTUFA DE 2-6 HORNILLA Y HORNO
1 - REFRIGERADOR
1 - CONGELADOR PEQENO COMPARTIDO
1 - LAVAPLATOS COMPARTIDO
1 - LAVAMANOS COMPARTIDO
Cualquier otro equipo y utensilios necesarios para la preparación de las recetas debe ser proporcionado por el competidor como tablas de picar, batidoras, sartenes, cuchillos y otros.
El Hotel Intercontinental Guatemala facilitarará la vajilla para la presentación de platillos, la cual es obligatoria utilizar: platos de 27 cm., platos de 24 cm. y platos hondos de 24 cm.
El Comité Organizador no se hará responsable por objetos olvidados en el área de cocinas.
Los participantes y sus asistentes deben estar debidamente uniformados con: toque, redecilla, pañuelo, filipina, delantal, pantalones obscuros, con rayas o cuadriculados, zapatos negros cerrados y toallas de cocina.
Cualquier incumplimiento de las reglas o comportamiento fuera de lugar llevará una sanción en el punteo final o la descalificación del competidor. Los jueces tendrán la última palabra al surgir cualquier problema de esta naturaleza, el punteo final es inapelable.
SE CALIFICARÁN LOS SIGUIENTES ASPECTOS:
EN LA PREPARACIÓN:
05 PUNTOS: MISE EN PLACE (ORGANIZACIÓN)
05 PUNTOS: MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
10 PUNTOS: HABILIDAD EN EL MANEJO DE UTENSILIOS
10 PUNTOS: MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN
05 PUNTOS: USO DE INGREDIENTES DE LA COCINA MEXICANA
05 PUNTOS: MANEJO DEL TIEMPO
PRESENTACIÓN Y DEGUSTACIÓN
05 PUNTOS: MONTAJE Y PRESENTACIÓN DE LOS PLATILLOS
05 PUNTOS: TAMAÑO DE LA PORCIÓN Y SU BALANCE NUTRICIONAL
05 PUNTOS: CREATIVIDAD Y GRADO DE COMPLEJIDAD DE LA RECETA
40 PUNTOS: SABOR, GUSTO, TEXTURA Y TEMPERATURA,
05 PUNTOS: POR COMPATIBILIDAD DE LOS INGREDIENTES
Los equipos no competirán entre sí. Cada miembro del equipo ganador podrá obtener una medalla según la calificación de acuerdo a la siguiente mecánica:
Las medallas se darán según el total de puntos obtenidos. El total es de 100.
¨ ORO 91-100 PUNTOS
¨ PLATA 81 - 90 PUNTOS
¨ BRONCE 71 - 80 PUNTOS
Además se estará otorgando diploma a las escuelas participantes, entregándose un reconocimiento especial a la mejor calificación
Se otorgará un trofeo especial por Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene, patrocinado por la empresa VIJUSA. Esta calificación será a cargo de dicha empresa
GUÍA DE LA COMPETENCIA
LOS JUECES EN LA PREPARACIÓN EVALUARÁN:
ORGANIZACIÓN:
- Mantenimiento de la mesa ordenada mientras se trabaja
- Mantenimiento de un sistema de trabajo ordenado
- Utilización adecuada del cuchillo y otras herramientas de cocina
- Ejecución de cortes de manera correcta
- Mantenimiento ordenado de la cocina en general desde el principio hasta el final de la presentación
- Secuencia lógica y progresiva de movimientos y acciones a través de la ejecución del trabajo de manera que no se tenga que repetir una acción sino que estas fluyan de forma organizada una tras otra conforme se elabora la receta
SANIDAD:
- Utilización de tablas de picar limpias
- Utilización de cuchillos limpios y afilados
- Utilización de productos de sanitización
- Desinfección frecuente de las manos
- Utilización de guates de látex solamente en la ultima etapa de decoración y presentación del plato
- Seguridad al trabajar
METODO:
- Armonía de color entre los ingredientes utilizados
- Cantidad de ingredientes en proporción con el resto del plato
- Utilización de ingredientes mexicanos
- Manejo de tiempo
LOS JUECES EN LA DEGUSTACIÓN Y PRESENTACIÓN EVALUARÁN:
- METODOS DE SERVICIO Y SU PRESENTACION:
Que el servicio de la comida caliente sea caliente, muestre frescura y colorido de los ingredientes del plato, tenga una buena utilización de altura en la decoración y brinde facilidad para comer los ingredientes.
- TAMAÑO DE LAS PORCIONES Y BALANCE NUTRICIONAL:
Que haya un balance visual del tamaño de los ingredientes, los ingredientes complementen con el ingrediente principal, tenga una cantidad correcta de salsas y guarniciones y demuestre cumplimiento de un buen esquema nutricional.
- CREATIVIDAD Y GRADO DE COMPLEJIDAD DE LA RECETA:
El plato debe mostrar originalidad y creatividad. Si se utiliza una técnica clásica se debe ver un cambio que convierta esta técnica o receta en algo original e innovador y puede recurrir al uso de la cocina molecular.
- SABOR, GUSTO, OLOR, TEXTURA Y TEMPERATURA:
Se evaluarán todas las características organolépticas de los diferentes platillos.
(
Por: CorpoEventos
,
04/04/2010
)
